Wie funktioniert der Geschmackssinn?

Der Geschmack einer bestimmten Speise besteht nicht nur aus den Geschmackskomponenten, die wir mit der Zunge wahrnehmen können. Auch wie warm sie ist und welche Konsistenz sie hat, spielt eine Rolle. Für das Entstehen des charakteristischen Aromas eines Lebensmittels ist aber vor allem eines entscheidend: der Geruch. Das merkt man vor allem bei einer Erkältung, wenn das Essen nicht mehr so recht schmecken will. Duftstoffe, die den Geschmack prägen, gelangen nämlich beim Verspeisen einer Mahlzeit über den Rachen in die Nase. Im Mundraum selbst schmecken wir nur die Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft-würzig, auch „umami“ genannt.

Der Geschmack im Mund entsteht hauptsächlich über die Sinneszellen in den Geschmacksknospen, die sich unter der Schleimhaut unserer Zunge befinden. Wenn wir etwas zu uns nehmen, werden diese Zellen durch die verschiedenen Geschmacksstoffe aktiviert. Sie leiten dann die Information für eine bestimmte Geschmackswahrnehmung an das Gehirn weiter, wo sie mit den Riech-, Berührungs- und Temperatureindrücken der Speise kombiniert wird.

Vieles, was wir essen, setzt sich aus mehreren Grundgeschmacksrichtungen zusammen. „Scharf“ gehört allerdings nicht dazu. Wenn es bei scharf gewürzten Speisen im Mund brennt, ist das genau genommen ein Schmerzsignal unserer Nerven in der Zunge. Auslöser dafürist ein bestimmter Stoff in verschiedenen Paprika-Arten, der eine Schmerz- und Heißwahrnehmung hervorruft.

Der Geschmack einer Speise ruft, wie auch ihr Geruch, unwillkürlich bestimmte Gefühle in uns hervor. Schmeckt uns etwas nicht, kann das schnell Übelkeit verursachen. Aromen, die wir als appetitlich empfinden, regen hingegen die Bildung von Speichel undMagensäften an – es läuft uns sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen. Auch Ausdrücke wie „sauer aufstoßen“ oder „das süße Nichtstun“ zeigen: Geschmack wird entweder mit positiven oder negativen Empfindungen verbunden.

Diese automatische Verknüpfung hat mit unserer Entwicklungsgeschichte zu tun. Früher diente der Geschmack vor allem dazu, die aufgenommene Nahrung zu kontrollieren – er war also überlebensnotwendig. Schmeckte etwas bitter oder sauer, konnte das auf giftige, verdorbene oder unreife Nahrung hinweisen. Für Süßes haben wir hingegen eine angeborene Vorliebe, da der Geschmack außer in Muttermilch vor allem in reifen Früchten vorkommt.

Dass sich unser Geschmack im Lauf der Zeit verändert, merken wir beispielsweise dann, wenn uns auf einmal Speisen schmecken, die wir früher gar nicht appetitlich fanden. Als Erwachsene mögen wir Kaffee, Wein oder Rosenkohl – Nahrungsmittel, die uns als Kinder viel zu bitter waren. Mit zunehmendem Alter nimmt das Geschmacksempfinden dann bei manchen spürbar ab. Das Essen schmeckt oftmals nur noch fad und undefinierbar. Woran liegt das eigentlich? Experten vermuten, dass die Anzahl der Geschmacksknospen abnimmt. Auch andere Alterungsprozesse, die den Geruchssinn oder die Verarbeitung von Sinnesinformationen im Gehirn betreffen, tragen zu Störungen des Geschmacks bei. Einige Medikamente beeinträchtigen den Geschmackssinn ebenfalls.

Unser Empfindenfürdie verschiedenen Geschmacksrichtungen nimmt aber nicht gleich stark ab. Saure und bittere Geschmackskomponenten werden zum Beispiel ausgeprägter wahrgenommen als Salziges oder Süßes – vermutlich der Grund, weshalb süße oder salzige Speisen bei vielen Senioren hoch im Kurs sind. Dagegen stoßen Obst, Gemüse und Kräuter mit ihrem hohen Anteil an bitteren und sauren Stoffen eher auf Ablehnung. Durch die Geschmacksveränderungen kann die Ernährung also schnell einseitig werden. Deshalb ist es wichtig, dass der Speiseplan stets abwechslungsreich bleibt und genügend gesunde Lebensmittel auf den Tisch kommen.

Wer Störungen des Geschmacks- oder Geruchssinns bei sich feststellt, tut gut daran, einen Arzt aufzusuchen. Nur so kann geklärt werden, ob eine natürliche Ursache oder aber eine Erkrankung vorliegt.

So aktivieren Sie Ihren Geschmackssinn

• Beim Kochen kräftig würzen, z.B. mit intensiv schmeckenden Kräutern und Gewürzen wie Schnittlauch, Petersilie, Muskat oder Curry.
• Aromatische Lebensmittel wie Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich oder Sellerie verwenden.
• Den Mund ausreichend feucht halten, um den Geschmackssinn zu sensibilisieren: Häufig kleine Mengen trinken, Kaugummis kauen, zuckerfreie Bonbons oder Eiswürfel aus eingefrorenem Fruchtsaft lutschen.
• Essen ansprechend auf dem Teller anrichten oder verschiedenfarbige Lebensmittel verwenden – das Auge isst schließlich mit!
• Ausreichend Zeit lassen beim Essen.
• Gerüche, die als angenehm empfunden werden, verbreiten, z.B. von frisch gekochtem Kaffee.